Gemüsecurry

1 -Zutaten für 4 Personen

  • 2 asiatische Auberginen
  • 400 g Brokkoli
  • 200 g Prinzessbohnen
  • 200 g Zuckerschoten
  • 1 Karotte
  • 4 Stangen Spargel (saisonal)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Chili
  • 1 St Ingwer (2cm)
  • 1 Stange Zitronengras
  • 2 El Kokosöl
  • 1 - 2 Tl rote Currypaste
  • 1 El Xucker light
  • 1 El gekörnte Gemüsebrühe
  • 500 - 700 ml Kokosmilch
  • Salz und Pfeffer bei Bedarf
  • frischer Koriander bei Bedarf
  • extra Rapsöl zum Nachfetten (individuell)

Zubereitung

Das Kokosöl in einer Pfanne erwärmen und die Currypaste, den Xucker light, die geschnittene Zwiebel,  das Knoblauch, die Chili, den Ingwer und das Zitronengras sowie die Karotte kurz unter Rühren anbraten.

Zwischenzeitlich alle anderen Gemüse waschen, putzen und in passende Stücke schneiden.

Die Auberginen und den Spargel in die Pfanne geben und mit braten. Falls die Menge Öl zu wenig ist, gerne noch etwas Kokosöl dazu geben.

Zwischenzeitlich 1l Wasser im Wasserkocher zum Kochen bringen und in einem separaten Topf den Brokkoli ca. 5 Minuten garen, bis er bissfest ist. Die Zuckerschoten und Prinzessbohnen ebenfalls kurz in kochendem Wasser blanchieren.

Alle Gemüse in die Pfanne geben und mit der Kokosmilch ablöschen.

Abschmecken und bei Bedarf noch mit gekörnter Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer nachwürzen und mit frischem Koriander bestreut servieren.